Qualité et exigence

Tout comme le levain, véritable matière vivante qu'il faut parfaitement connaître et qui exige la plus grande patience, chaque jour Franck Debieu grandit, se construit. Entouré de talentueux artisans-boulangers, le virtuose joue de son art pour offrir aux fins gourmets d'inégalables saveurs et délices tant pour les yeux que les papilles.
Il a réussi à faire d'un paradoxe la recette du succès. La tradition peut se perpétuer car tous les gestes sont mesurés et pratiqués avec virtuosité : maestria de la pâte, précision des températures avec maîtrise de l'humidité, division avec une mécanique élaborée et inspirée du geste traditionnel du boulanger…
Dans un esprit de cohérence, l'implication de tous les acteurs de la filière est essentielle. L'agriculteur pratique une culture raisonnée et contrôlée, respectueuse de l'environnement et de la santé, le meunier travaille le blé à partir d'une récolte parfaitement homogène pour une farine cristalline ; et, le travail du boulanger se fait avec patience…
Le travail se fait essentiellement sur levain, plutôt jeune, trois à quatre heures, dur ou liquide. Le levain liquide, qui contient des ferments lactiques, est versé dans la pâte pour l'ensemencer. L'acide lactique qui va se développer en cours de fermentation apporte une saveur douce, contrairement au levain sec, plus acide. le levain donne un pain plus savoureux et qui se conserve mieux. La mie, aux alvéoles irréguliers, est plus dense. Le pétrissage est assez court pour conserver le maximum d'arôme et de saveurs du grain de blé et favoriser une excellente fermentation. Après la détente, la pâte est décuvée en pâtons de 4 kg, placés sur une plaque adhésive, stockée au froid positif à 3° de 3 à 72 h selon les recettes. Plus de balancelle et de façonneuse qui stresse les pâtes, on passe directement à la division selon la demande. La cuisson se fera dans un four à sol assez vif à 250° en flux tendu, pour un pain toujours chaud en boutique. 
L'Étoile du Berger réinvente le pain. N'hésitez pas à demander conseil à votre artisan-boulanger parce que le pain reste le plus merveilleux faire-valoir des mets qu'il accompagne.

Une large gamme de produits pour satisfaire vos papilles !

Flûte du berger, Bûche, Pain aux Noix, Pain aux olives, Franc-Comtois, Olivier, Oméga, Napolitain, Pain des saisons, Blé bio, Tourte du grenier, Tourte
de seigle, Figuier, Châtaignier, Cœur
de rêve, Seigle aux raisins ...