En France, on utilise couramment la levure, connue sous le nom de levure de boulanger, pour faire du pain, et ce, dans la plupart des boulangeries depuis le début des années 80. Cela a permis une industrialisation et une plus grande production des produits boulangers. A l’Etoile du Berger, le pain, mais également les autres produits, sont créés avec du levain naturel.
Qu’est-ce que cela implique dans la fabrication et pourquoi peu de boulangers font ce choix?
On ne connait pas toujours la différence entre levure et levain. La levure de boulanger est fabriquée industriellement à base de bière et permet au boulanger de faire monter son pain plus rapidement et sans besoin de suivi particulier de la pâte. A contrario, le levain est un produit très simple obtenu à partir d’eau et de farine mais c’est un produit vivant qui nécessite une attention et un suivi régulier. En effet, le levain est une levure « sauvage ». Il doit être nourri régulièrement tous les jours, voire à la même heure chaque jour comme dans nos ateliers, sinon celui-ci s’autodégrade et meurt. Les émotions des hommes qui s’en occupent peuvent également impacter son état. De la colère ou de la joie chez les boulangers entraînent un levain plus ou moins actif.
A l’Etoile du Berger, deux types de levain sont utilisés : du levain liquide et du levain dur, en fonction de la ration d’eau et de farine rajoutées. Le premier, dont la proportion d’eau est plus importante, sera utilisé pour toute la viennoiserie et pour la fabrication de la baguette. Les arômes seront plus doux et plus lactiques. Tous les pains plus typés tels que la Tourte du Grenier ou le Saint Père sont préparés à base de levain dur, la part de farine est plus importante et le levain se développe beaucoup plus rapidement. Les arômes sont alors plus acétiques. A l’Etoile du Berger, on peut trouver plusieurs pains, tous très différents les uns des autres. Le Saint Père, par exemple, est le pain signature de Franck Debieu, il est pétri à la main. Le levain a été enrichi en miel, pour activer sa fermentation et la farine est une farine de froment bio. Pour le Petit Germain, on utilise de la farine de seigle biologique, des multi-céréales et des graines de quinoa. On rajoute au levain naturel du miel de fleurs.
Comme on peut le voir, en fonction de ce que l’on rajoute au levain pour le nourrir, on va obtenir une alchimie à chaque fois différente et cela va donc nécessiter une connaissance importante et un suivi constant du boulanger. En effet, un levain très actif va demander un temps de levage plus court, une température de cuisson différente. D’ailleurs, de cette fabrication, dépendra également la couleur de la croute après cuisson, plus ou moins foncée. La compétence du boulanger est donc sans cesse interpelée pour permettre la fabrication d’un produit identique chaque jour. La boulangerie et la viennoiserie au levain naturel requièrent du temps, de l’attention, des compétences précises et importantes du professionnel qui les produit. Ce qui est assez surprenant et qui montre combien levain naturel et levure de boulanger sont de natures différentes : si quelques traces de levures sont introduites dans du levain naturel, celui-ci meurt.
On constate donc que choisir le travail au levain demande beaucoup plus de maîtrise, beaucoup plus de travail et d’attention et est surtout plus aléatoire.
Franck Debieu a été dans les premiers à vouloir continuer à travailler au levain naturel, car cela permet entre autre, de développer des arômes très différents, plus forts, plus « racés », cela permet également aux pains de se conserver mieux et plus longtemps. Mais surtout le pain au levain naturel a trois intérêts incontournables : il coupe la chaine de gluten, il a un meilleur indice glycémique et est moins allergène. Nous développerons ce sujet dans un prochain article. Alors à bientôt…
